Продукты, содержащие углеводы, поднимают уровень глюкозы крови. Детальные исследования этого процесса впервые были проведены в канадском университете. В качестве результатов ученые представили понятие о гликемическом индексе (ГИ), показывающий насколько повысится показатель сахара после употребления продукта.
Существующие таблицы служат настольным пособием для специалистов и больного сахарным диабетом с целью ориентирования, разнообразия лечебного питания. Отличаются ли гликемический индекс макарон из твердых сортов пшеницы от других видов мучных изделий? Как следует правильно употреблять любимый продукт, чтобы минимизировать подъем сахара крови?
Гликемический индекс макаронных изделий
Углеводы по-разному (мгновенно, быстро, медленно) влияют на содержание глюкозы в организме. Качественного описания действия органических веществ бывает недостаточно. Величиной, относительно которой оценивают любую пищу, служит чистая глюкоза, ее ГИ равен 100. В качестве количественной информации каждому продукту в таблице присваивается цифра. Так, хлеб из ржаной муки, каши (овсяная, гречневая), натуральные фруктовые соки, мороженое повысят в два раза меньше уровень сахара крови, чем сама глюкоза. Их индекс равен 50.
Данные ГИ одних и тех же продуктов в разных таблицах могут несколько отличаться друг от друга. Это связано с достоверностью используемого источника. Мучное изделие или крахмальные овощи (белый хлеб, картофельное пюре) поднимут сахар в крови не меньше, чем сладкое (халва, пирожное). Продукты питания можно разделить на две группы. Для первой из них важен способ их приготовления (виноград – изюм). Для второй – определенный продуктовый критерий (хлеб черный или белый).
Так, ГИ целой сырой моркови равен 35, пюре из того же вареного овоща имеет индекс от 85. Должного доверия заслуживают таблицы с указанием состояния оцениваемой пищи: вареные макароны, жареный картофель. Продукты с ГИ меньше 15 (огурцы, кабачки, баклажаны, тыква, грибы, капуста) сахар в крови не повышают в любом виде.
Врачи отмечают, что гликемический индекс (ГИ) макаронных изделий может варьироваться в зависимости от их типа и способа приготовления. Например, паста из твердых сортов пшеницы имеет более низкий ГИ по сравнению с макаронами из мягкой пшеницы. Это связано с высоким содержанием клетчатки и белка, которые замедляют усвоение углеводов. Специалисты рекомендуют выбирать аль денте, так как такая степень готовности способствует более медленному повышению уровня сахара в крови. Однако важно помнить, что сочетание макарон с другими продуктами, такими как овощи и белки, также влияет на общий ГИ блюда. Врачи советуют учитывать индивидуальные особенности организма и консультироваться с диетологами для составления сбалансированного рациона.
Можно ли определить гликемический индекс самостоятельно?
Относительный характер ГИ ясен после процедуры его определения. Проводить испытания целесообразно больным, находящимся в стадии нормально компенсируемого заболевания. Диабетик измеряет и фиксирует исходную (начальную) величину уровня сахара крови. Предварительно строится базовая кривая (№1) на графике зависимости изменения уровня сахара от времени.
Больной съедает 50 г чистой глюкозы (ни меда, фруктозы или других сладостей). Обычный пищевой сахар-песок, по разным оценкам, имеет ГИ, равный 60-75. Индекс меда – от 90 и выше. Он тем более не может быть однозначной величиной. Природный продукт пчеловодства представляет собой механическую смесь глюкозы и фруктозы, ГИ последней – около 20. Принято считать, что два вида углеводов содержатся в меде в равных долях.
В течение последующих 3 часов у испытуемого через равные промежутки времени измеряется сахар крови. Строится график, по которому видно, что показатель глюкозы крови сначала растет. Потом кривая достигает своего максимума и постепенно нисходит.
В другой раз лучше не проводить 2-ую часть эксперимента сразу, используется интересующий исследователей продукт. После съеденной порции тестируемого объекта, содержащего строго 50 г углеводов (порция отварных макарон, кусок хлеба, печенье), измеряется сахар крови и строится кривая (№2).
Каждая цифра в таблице напротив продукта – это средняя величина, полученная экспериментальным путем на многих испытуемых, больных диабетом
Читайте также:
Многообразие макарон: от твердых до мягких сортов
Макаронные изделия являются калорийным продуктом, в 100 г содержится 336 Ккал. ГИ макарон из пшеничной муки в среднем – 65, спагетти – 59. Для больных сахарным диабетом 2 типа и лишней массой тела они не могут быть ежедневным блюдом на диетическом столе. Таким пациентам рекомендовано употреблять не чаще 2-3 раз в неделю макаронные изделия твердых сортов. Инсулинозависимые диабетики при хорошем уровне компенсации заболевания и физическом состоянии, практически, не имеющие строгих ограничений в разумном употреблении продуктов, могут себе позволить есть макароны и чаще. Особенно если любимое блюдо приготовлено правильно и вкусно.
Разновидность макарон отличается тем, что их основа – пшеничная мука – проходит определенное количество этапов технологической обработки. Чем их меньше, тем лучше сохраняются витамины и полезные вещества. Твердая пшеница требовательна при выращивании. Она является близкой родственницей мягкой, рафинированной, богатой крахмалом.
В твердых сортах содержится значительно больше:
- белка (лейкозина, глютенина, глиадина),
- клетчатки,
- зольного вещества (фосфора),
- макроэлементов (калия, кальция, магния),
- ферментов,
- витаминов группы В (В1, В2), РР (ниацина).
При недостатке последнего наблюдается вялость, быстрая утомляемость, понижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям в организме. Ниацин хорошо сохраняется в макаронах, не разрушается под действием кислорода воздуха и света. Не приводит к значительным потерям витамина РР и кулинарная обработка. При варке в воду его переходит меньше 25%.
Гликемический индекс (ГИ) макаронных изделий вызывает множество обсуждений среди диетологов и любителей здорового питания. Многие утверждают, что макароны с низким ГИ, такие как цельнозерновые или из твердых сортов пшеницы, способствуют более медленному усвоению углеводов, что помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или теми, кто следит за своим весом.
С другой стороны, некоторые эксперты предупреждают, что даже макароны с низким ГИ могут привести к перееданию, если их употреблять в больших количествах. Важно учитывать не только ГИ, но и порции, а также сочетание с другими продуктами, такими как овощи или белки, которые могут снизить общий гликемический ответ.
Таким образом, мнения о гликемическом индексе макаронных изделий разнообразны, и многие согласны, что ключ к здоровому питанию — это баланс и умеренность.
От чего зависит гликемический индекс макаронных изделий?
ГИ макарон из мягкой пшеницы находится в интервале 60-69, твердых сортов – 40-49. Более того, он напрямую зависит от кулинарной обработки продукта и времени пережевывания пищи в ротовой полости. Чем дольше жует больной, тем выше оказывается индекс съедаемого продукта.
Факторы, влияющие на ГИ:
- температура,
- жирность,
- консистенция.
Всасывание углеводов в кровь можно пролонгировать (растянуть по времени)
Использование в меню диабетика блюд из макарон с овощами, мясом, растительными маслами (подсолнечным, оливковым) несколько повысит калорийность блюда, но не позволит сахару крови сделать резкий скачок.
Для диабетика желательно употребление:
-
Читайте также:
- негорячих кулинарных блюд,
- присутствие в них определенного количества жиров,
- несильно измельченных продуктов.
1 ХЕ лапши, рожков, вермишели равна 1,5 ст. л. или 15 г. Диабетику 1-го типа эндокринологического заболевания, находящемуся на инсулине, приходится пользоваться понятием о хлебной единице, для того чтобы рассчитать адекватную дозу сахароснижающего средства под углеводную пищу. Больной 2-м типом принимает таблетки, корректирующие сахар крови. Он пользуется информацией о калориях в съедаемом продукте известного веса. Знания о гликемическом индексе необходимы всем больным сахарным диабетом, их близким, специалистам, помогающим пациентам активно жить и правильно питаться, несмотря на всю сложность заболевания.
Вопрос-ответ
Какие макаронные изделия не повысят уровень сахара в крови?
Рафинированные углеводы, или те, которые содержатся в традиционной белой пасте, быстро усваиваются организмом, что может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови. В отличие от них, сложные углеводы, или углеводы, содержащиеся в пшеничной и цельнозерновой пасте, усваиваются организмом медленно и не оказывают столь резкого влияния на уровень сахара в крови.
Какие виды макаронных изделий имеют низкий гликемический индекс?
Макароны из твердых сортов пшеницы считаются продуктами с низким гликемическим индексом (ГИ). В последние годы возрос интерес к разработке обогащенных макаронных изделий. Поскольку как рецептура, так и технологии обработки могут влиять на ГИ, целью данного исследования было изучение значений ГИ макаронных изделий, представленных в литературе.
Советы
СОВЕТ №1
Выбирайте макароны из цельнозерновой муки. Они имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с обычными макаронами, что помогает контролировать уровень сахара в крови и способствует более длительному чувству сытости.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на способ приготовления. Длительное варение макарон может повысить их гликемический индекс. Попробуйте готовить их до состояния “аль денте”, чтобы сохранить более низкий уровень гликемического индекса.
СОВЕТ №3
Сочетайте макароны с белками и здоровыми жирами. Добавление курицы, рыбы, бобовых или оливкового масла к блюду с макаронами поможет замедлить усвоение углеводов и снизить общий гликемический индекс блюда.
СОВЕТ №4
Следите за порциями. Даже макароны с низким гликемическим индексом могут негативно сказаться на уровне сахара в крови, если их есть в больших количествах. Оптимальная порция поможет вам наслаждаться вкусом, не перегружая организм углеводами.
